南雲氏はバーテンダーであると同時に、シェフであり、化学者でもあります。グランドミクソロジストとして一躍有名になった同氏は、食べ物の香りのエッセンスを抽出し、抽出した香りをスピリッツに注入するという手法で驚くようなカクテルを生み出しています。同氏の店では、フォアグラウォッカのマティーニやゴルゴンゾーラコニャックなどを楽しめます。トムコリンズに遊び心を加えてアレンジした「トムヤムクーラー」は、モヒートのような見た目なのに、飲んでみるとスパイシーで酸味のあるトムヤムクンのような味がするという不思議なカクテルです。
「従来のカクテル作りには即興性が求められるのに対して、ミクソロジーに必要なのは時間と努力です。通常では飲み物に加えない風味を作り上げ、深める必要がありますから」と南雲氏は言います。
南雲氏は自身の手法をシェフの手法になぞらえ、「煮る、燻製する、熟成させる、調合する。料理と同様、ミクソロジーには求める味を出すためにさまざまな工程が必要です」と言います。
南雲氏が追求するミクソロジーのレシピには、イマジネーションやインスピレーションも欠かせない材料です。同氏はカクテル作りにとても斬新な技術を取り入れており、素材のエッセンスのみを抽出するために、真空蒸留装置や遠心分離機を使用しています。「この方法により、質感に惑わされることなく風味や香りを楽しむことができるのです」と、南雲氏。
南雲氏は、最新の調理器具やロンドンのレストラン「ノブ」の厨房で働いていた時に学んだ技術を用いて、スピリッツに異なるエッセンスを注入し、蒸留した香りをウォッカやジン、コニャックといったアルコールに付けるということを、東京で誰よりも早く始めました。
「自分の店を持った当初は、東京にミクソロジーは時期尚早かもしれないと感じていたのですが、自分が美味しくて面白いと思うものを追求していけば次第に世間が付いて来てくれるだろうと確信していました。」
その言葉通り、多くの人々が南雲氏のカクテルに魅了されました。同氏は、日本の首都に2009年にオープンした自身のCodename Mixologyで、ほぼ独力でカクテルの革命を遂げ、その後六本木、銀座、赤坂と、バーを4軒オープンさせました。
現状に甘んじることなく独創的なアイデアを次々と生み出している南雲氏は、GINZA SIXのCodename Mixology Salonで日本茶を使ったカクテルを提供するなど、飽くなき探究心でカクテルの可能性を探っています。
そんな同氏が思いついたのは「スピリッツのテーマパーク」というアイデア。大人の遊び場とも言えるこのバーには、実に多彩なスピリッツが揃っています。スピリッツの蒸溜方法やその種類の多さなどを聞いていると、好奇心がかき立てられて色々なスピリッツを試したくなります。「味を追い求めることは、和の心の一部なのです」と南雲氏は言います。
「東京は豊かな文化、芸術、歴史に満ちた特別な場所です。この街には旅行者が求めるすべてのものが揃っていると思います。しかも想像しうる最高レベルのものが。」 南雲氏はこれこそが東京の本当の魅力だと言います。ここでは、東京のカクテル界の第一人者である同氏が、意外性に満ちたこの街を味わい尽くすためのツアーをご紹介します。
お茶とその無数の種類に魅了された南雲氏は、日本茶を使ったカクテルを扱うコンセプト バーをオープンさせました。それ以来、同氏は新しい茶房やお茶の専門店を探し歩いています。「日本茶には多くの種類、ブランド、形状があり、とても奥深い。東京には日本茶を知るための場所がたくさんあり、中でも銀座には、数十年にわたって営業を続けている、定評ある茶房が数多くあります」と南雲氏は言います。「茶房野の花」（中央区銀座3-7-21、03 5250 9025）は、最初に訪れるのにふさわしい一軒。花屋から始まったこの静かな茶房は、中央通りから少し入った場所にあり、賑やかなショッピング街を離れて一息つくのにぴったりです。商業施設「ポーラ銀座ビル」の2階にある「ヒガシヤギンザ」（中央区銀座1-7-7、03 3538 3230）は、おしゃれな店内で和のアフタヌーンティーを堪能できるモダンな茶房。同店には30種類以上の緑茶が揃っており、お茶に合う季節の和菓子と一緒に楽しむことができます。モダンな茶房をもう一軒ご紹介しましょう。「茶・銀座」（中央区銀座5-5-6、03 3571 1211）では、注文を受けてから点てる抹茶が人気。上品で落ち着いた空間で、茶筅を使って丁寧に点てられた抹茶を、美しい茶碗でいただけます。
自身のミクソロジーの技術に大きな影響を与えた要素として、シェフとしての経験を挙げる南雲氏は、それを裏付ける興味深い器具を所有しています。同氏は浅草のかっぱ橋通り（調理器具などの道具街）をよく訪れます。ここには鍋やフライパンを扱う店や、有名和包丁ブランドなど、さまざまな店が軒を連ねています。「つば屋」（台東区西浅草3-7-2、03 3845 2005）は、1,000本以上の和包丁を所蔵する刃物類の博物館です。購入できるものもあれば展示のみの品物もあり、中には柄が海洋生物のような形に彫られたものもあります。同店では名入れも可能で、経験豊富なスタッフが購入した商品に好きな文字を彫ってくれます。製菓用品専門問屋「馬嶋屋菓子道具店」（台東区西浅草2-5-4、03 3844 3850）では、ケーキ型や金魚や桜を始めとする伝統的な和のモチーフの抜き型などを多数取り扱っています。また、同店の職人、大河原仁氏はオリジナルデザインの木型を手彫りで作成しており、店内の作業場では木型を彫る様子を見学することができるほか、作品を購入することもできます。これこそ世界にたった一つのお土産と言えるでしょう。
南雲氏は、自身の店の経営の合間を縫って、しばしば銀座のナイトライフシーンの探訪に出かけます。お気に入りスポットの一つは、バー「ルパン」（中央区銀座5-5-11 塚本不動産ビル 地下1階、03 3571 0750）。レトロな東京の雰囲気を残す、歴史あるカクテルラウンジです。1928年にオープンしてまもなく、文豪たちが集う場所となりました。今日、ノスタルジックな雰囲気の漂う店内には、「ルパン」の数々の逸話を伝える英語と日本語の小冊子が置かれ、壁にはかつてのパトロンや日本文学者の写真が飾られています。
カクテル界のトレンドを掴むため、南雲氏は分子ガストロノミーの世界で有名な、友人であり同業者でもある上田和男氏を訪ねます。カクテルバー「テンダー」（中央区銀座6-5-15 能楽堂ビル5階、03 3571 8343）に行けば、大抵の夜はカウンターの向こうに立つ上田氏に会うことができるでしょう。シェイカーの中で氷を激しく動かす「ハードシェイク」の生みの親として知られる上田氏は、この技法によりカクテルがよりまろやかになると言います。氷と言えば、「スタア・バー」（中央区銀座1-5-13、03 3535 8005）もご紹介しなければなりません。このバーの人気の秘密は、手割りで美しく整形された氷と、季節ごとに進化するドリンクメニューです。
銀座の9つの街区は高級レストランが立ち並ぶことで世界的に有名です。中でも「エスキス」（中央区銀座5-4-6、03 5537 5580）は、銀座のダイニングシーンを牽引する名店。店名の「エスキス」はフランス語で「素描」の意味。コルシカ島出身のシェフ、リオネル・ベカ氏が芸術的な感性を活かし、日本の食材を使ってスタイリッシュで芸術的なフランス料理を日々生み出しています。
南雲氏がすすめる鮨屋は、東京都心を離れた住宅街にある小さな店です。同店三代目の店主、木村康司氏は「熟成鮨の父」として知られており、ここでは熟成の技法により旨味が最大限に引き出されたネタを使った鮨を味わえます。ミシュラン2つ星を獲得しているこの「すし 㐂邑」（世田谷区玉川3-21-8、03 3707 6355）では、ネタを2日から2か月熟成させます。醤油漬けにして2か月熟成させたマカジキはぜひ試したい逸品。甘くて風味の良い鮨が口の中でとろけます。
「美しく静かな環境」で食事を楽しみたいとき、南雲氏は「八雲茶寮」（目黒区八雲3-4-7、03 5731 1620）を訪れます。都心から少し離れたこのレストランは緒方慎一郎氏が手掛けており、そのデザインは食事と同様に魅力的。かつて住居として使われていたため、個人の住宅の雰囲気も残っています。自然光がたっぷり入る静かな茶房では、伝統的な朝食を堪能することができます。朝食および昼食は一般客でも利用できますが、夕食は紹介制となっています。ご利用の際はご注意ください。
高級ショップが並ぶ銀座エリアには、贅沢なお買い物以外にも楽しめることがたくさんあります。週末の午後、スタイリッシュな中央通りは車が通行止めになり、歩行者天国になります。路上に並んだカフェのテーブルでお茶を飲んだり、のんびり散策しながらストリートパフォーマンスを見物してみませんか。高層ビルの谷間にある「浜離宮庭園」中央区浜離宮庭園1-1、03 3541 0200）は、隅田川の河口に位置しています。庭園の南にある潮入の池は、潮の干満によって景色が変わり、街の忙しいペースから離れて静かなひとときを過ごすのに最適です。秘密の場所をもう一つ。「奥野ビル」（中央区銀座1-9-8、電話なし）は、1932年に建てられた高級アパートを改装した建物です。現在、このビルに入居しているのは約20軒のアートギャラリーとアトリエ。銀座で2番目に古いこの建物は一般に公開されており、アーティストが作品作りに取り組む様子を見たり、オリジナル作品を購入することができます。実験的な「306号室プロジェクト」へもぜひ足を運んでみてください。この多目的スペースでは、インスタレーションやアーティストのトークイベントなど、さまざまな企画を楽しむことができます。
